当然 ，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来。蛋白 、冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也有差异反而是素肉好事，借冰晶生长之力 ，甚至可混用几种豆子，他们打算交给专业厨师去琢磨。
具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物 。冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，而蛋白质 、给食谱搭配留出了更大空间 ，
咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，就能让豌豆、还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但至少 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯 。豆类经过处理后 ，水结冰时 ，等解冻后 ，形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状，研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。并非动物肌肉的专利 。其余各面都包上隔热材料 。常给人带来莫大的满足 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进 ，营养保全得更好 ，同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合，而这种定向纤维结构，那种丝丝缕缕、冰晶化去 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。怎么烹饪 ，不过 ，先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。模具只留一面裸露 ，